Hrana in biološka vrednost osnovnih živil

Video: Prehrana. Kako, da ne kupujejo slabe izdelke

Meso in mesni izdelki. Hranilna vrednost proizvodov, ki spadajo v to skupino, je močno odvisna od njihove vsebnosti beljakovin z visoko vrednostjo, ki so pomembne za energijo, in plastične maščobe, nekateri vitamini, makro- in mikroelementi. Energijska vrednost mesa giblje med 100-500 kcal / 100 g, odvisno od vrste, kategorije in stopnje. beljakovinski izdelki biološke vrednosti na osnovi mesa in jajc kmetijskih živalih, ne sme biti največji aminokislina precej pod 1 in druge proteine te skupine proizvodov - pod 0,9. Vsebnost proteinov mesa približno 1,5-21% (v svinjine - 11,7%).

Lipidi meso predstavil trigliceridi, fosfolipidi in sterole, skupna vsebnost je odvisna od vrste, debelost vrst živali in se giblje v okviru naslednjih omejitev: v govejega in ovčjega mesa - 1-26%, v svinjini - 28-63%, v ptico - 5 39%.

Vsebnost holesterola je 0,06-0,12%, to je približno 1,5 krat manj kot v mišične tkivu kot v maščevje.

Meso je pomemben vir vitaminov B (B1, B2, B12), nikotinsko kislino, fosforja in zlahka asimilirati železa, cinka. Ogljikovi hidrati v mesu manjši znesek.

Meso živali je vir pridobivanja dušikovih snovi (skupinami karnozinom, kreatin, kolin, aminokislin, purina in pirimidinskih baz, ATP, ADP in AMP, inosinic kisline, glutation, glutamin, sečnina in amonijeve soli) in dušika brez (organske kisline, produkti hidrolize fosforilacija glikogena), ki spodbujajo delovanje prebavnih žlez, poveča apetit. Pri kuhanju mesa od 1/3 do 2/3 ekstraktov prehaja brozge, tako kuhani mesa, prednostno v kemijsko benignih dietah.

najvišja hranilna vrednost med perutnino, piščanec in puran.

Na videz, lahko piščančje in puranje razdelimo v belem (prsi) in temnimi (noge). Belo meso ptic manj elastina in kolagena in več ekstraktov. Vsebuje veliko maščob kože ptice. Njihovo meso vsebuje veliko beljakovin (piščanec - 18-20%, Turčija - 24,7%) in nizko vsebnostjo maščob (16-18%). Meso pticami (rac in gosi) beljakovin - 15-17% in maščobe - 20-39%. V perutninsko meso veliko stimuliranje rasti aminokislin - triptofan, lizin, arginin. Lipidi perutnine daljših PUFAs kot govedine in ovčetine.

Meso je surovina za industrijsko proizvodnjo različnih mesnih izdelkov, razdeljena na polizdelek, nasoljene in prekajene klobase, konzervirane hrane. Značilno barvo klobase zaradi dejstva, da je formulacija v proizvodnji dajemo v prehranskih dopolnil določajo mioglobin, - najpogosteje natrijevega nitrita. Povprečna vsebnost beljakovin v klobase bila 18,5% in maščobe - 38,5%. Slani dimljeni izdelki so označena s povečano vsebnostjo soli (7-12%). Z Priporočljivo je higienski artikli klobasa v prehrani odraslih vključujejo ni skodelico 2-3 krat na teden, in ni priporočljivo sploh za otroke predšolske starosti zamenjavo mesa klobase.

Jajca. Visoka hranilno vrednost jajc je zaradi visoke vsebnosti proteinov in maščob polni (okrog 10%), v maščobi topnih vitaminov A, D in E, fosfor, kalcij, železo. Jajca se cenijo njihov okus. Lipidov kompleksne jajca poleg holesterola (0.57%) hkrati vsebuje veliko fosfolipidov (3,39%), ki do neke mere nevtralizirati aterogene holesterola učinek.

Mleko, mlečni izdelki. Prisotnost različnih hranil, ravnotežje in lahka prebavljivost, da mleko vsestransko živilo. V Rusiji, predvsem uživanje kravjega mleka, vendar v nekaterih regijah prejemajo in uporabljajo mleko drugih živali (koze, ovce, konji). Mleko vsebuje komponente 90, 20 uravnoteženih aminokislin, maščobnih kislin okoli 20, 25 različnih mineralnih snovi v znatnih količinah 12 in vitaminov.

Posebno vrednost v mleku so proteini, ki imajo ugodne za sestavka asimilacijo aminokislin. Vpliv na mlečni proteini so vse snovi ali hidrofilni premik električnega naboja v smeri izo električnega točke povzroča njihovo koagulacijo. Na koagulacijo beljakovin v proizvodnji mlečne kisline fermentacijskih osnovi mlečnih proizvodih, hrani in tehnično kazein. Usirjanje se uporablja pri proizvodnji skuto, kalcija, - različnih mlečnih proteinskih koncentratov.

Mlečna maščoba ima visoko stopnjo disperzije, označen z nizkim tališčem, je predstavljal predvsem trigliceride (98,2-99,5%). Poleg tega je mlečna maščoba vsebuje fosfolipide, prostih maščobnih kislin, sterole.

Ogljikovi hidrati mleka so v glavnem predstavljajo laktoze disaharid v majhnih količinah monosaharidi in njihovi derivati. V trakta laktozo gastrointestinalnem takoj fermentira v mlečno kislino, ki je udeležen pri uravnavanju črevesne mikroflore. Laktoza uravnava kopičenje telesne maščobe in maščobi podobnih snovi, pospešuje presnovo fosforja, kalcija in magnezija, ter prav tako pospešuje sintezo vitaminov skupine B. Hidroliza laktoze v črevesju tokov upočasni, ki preprečuje intenzivno vreti.

Neskvashennogo Konzumno mleko lahko včasih povzroči napenjanje, drisko in druge črevesne motnje, ki jo nestrpnosti povzroča laktoze, mleka, povezane z odsotnostjo telesnih encimov, ki razgrajujejo laktoze.

Mleko vsebuje majhne količine skoraj vse znane vitamine, je dragocen vir tiamina in riboflavina. Količina vitaminov A, D in B-karoten je odvisna od sezone.

Sorazmerno velike količine v mleka in mlečnih izdelkov so kalij, kalcij, natrij, magnezij, klor, fosfor in elementov v sledovih, so zelo fiziološkega pomena. Primerna kalcijev razmerje fosforjeve spodbuja dobro prebavljivost kalcija.

Med predelavo mleka proizvaja veliko mlečnih izdelkov. Krema vsebuje 10, 20 in 35% maščobe, pasterizirano samo njihovo proizvodnjo. Maslo, ki je sestavljena iz mlečne maščobe, beljakovin, laktoze in druge sestavine mleka, ima visoko hranilno vrednost, ki se dobro absorbira, vsebuje vitamine retinol in tokoferolov, K konzervirano mleko vključujejo kondenzirano mleko suhe formule za dojenčke, itd

Mlečni izdelki pridobljena iz mleka, kot posledica mlečne kisline in včasih tudi alkoholnim vretjem po uvedbi posebnih mikrobiološke starter kultur. V mlečnih izdelkov povečana kislost poveča vsebnost vitaminov B skute je pomemben vir lahko prebavljive in prebavljivih proteinov, kalcija in fosforja, kot tudi vitamina A in skupine B.

Siri so koncentrati hranilnih mleka. Te vsebujejo 15-30% beljakovin, 30% maščob, velike količine lahko prebavljive kalcijeve soli (600-1000 mg / 100 g) in fosforja (400-600 mg / 100 g) in magnezijeve soli, natrijev, mnogi elementi v sledovih, vitamini . Kot surovina za proizvodnjo sira uporabljajo krave, koze, Buffalo, in ovčjega mleka, kot tudi njihove zmesi. Sharp in slano siri so kontraindicirana v gastritis s povečanim izločanjem, kolitis, čira na želodcu, nefritis, holecistitis, hepatitis, protin, debelost, visok krvni tlak.

Rib in ribjih izdelkov. Ribe in so glavni vir živalskih beljakovin in mineralov v prehrani človeka. Glede na kemijsko sestavo rib in rib blizu mesnih izdelkov in asimilacije jih prekašajo. Ribje vsebuje 15-22% beljakovin z uravnoteženim aminokislinsko sestavo. Trudnousvoyaemyh vezivnega tkiva beljakovine iz rib je 5-krat manjša kot v mesu.

Vsebnost maščobe v različnih pasem rib razlikuje (od 2 do 20% višjo). Prav tako so lahko prebavljiva, so prevladujejo nenasičenih maščobnih kislin, vključno bistvenega pomena, vsebuje v vodi in maščobi topnih vitaminov. B vitaminov (tiamin, riboflavin, niacin) rib je približno enaka kot meso in vitamina B12 je nekoliko višja. Vitamin A je vsebovala 0,01 do 0,1 mg% vitamina D kot v mesu (a sled - 30 g%). Posebej veliko teh vitaminov jeter trske maščobe: največ 10 mg% vitamina A in 200 mg% vitamina D. tunov jeter vsebnostjo maščob vitamina D lahko doseže 1000 ICB%.

Različna mineralni sestavek rib, morskih rib je posebno bogata z mikrohranil, zlasti jod. Morskih ribah obsega od 50% do 150 mcg joda od 400-1000 mg% fluora in 40-50 mcg% broma, kar je približno 10-krat večja kot v mesu. Ribje 3-4-krat več kobalta, 2-3 krat - natrijevih in kloridnih, 2-10 krat - kalcij. Manj kot mesa, rib vsebuje železo, cink, baker, nikelj in molibden.

Kruh in pekovski izdelki. Kruh - hrana izdelek, narejen iz moke s soljo, vodo in različne razgrajevalci. Žitni izdelki so živila, zrna, različne izdelke za obdelavo (moko, žita otrobi) in nekaj moke izdelkov (krekerji, sušenje, kruh). Kruh ne postane dolgočasno, prebavi dobro in hitro ustvari občutek sitosti, ima visoko hranilno in energijsko vrednost.

Hranilna vrednost filter pekarski izdelki se določi glede na njihovo vsebnost beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, vitaminov (PP, B1 in B2), nekatere makro- in mikroelementi (fosforja, magnezija, žvepla) in vlaknin (vlaken in gemipellyulozy). Kruh vsebuje 45-50% ogljikovih hidratov, predvsem škroba, 1% maščobe in 6,8% beljakovin pomanjkljivo esencialne aminokisline lizin in treonin. Energijska vrednost kruha - 200-250 kcal / 100 g prehranskih proizvodnjo posebnih vrst kruha s povečano ali zmanjšano vsebnostjo komponente, odvisno od določene namene.

Žita. Žita so predelani zrn različnih žitaric. Večina beljakovine v ovsenih in ajde (15 in 14%), ampak sestavek aminokislina proteina ni uravnotežena.

Stročnice. Stročnice vsebujejo do 25% beljakovin, bogata z lizinom. Diete, ki združujejo pridelek žit in stročnic, imajo visoko hranilno vrednost in se bolje absorbira kot izključno stročnic in žit čistih.

Zelenjava in sadje. Zelenjava in sadje imajo pomembno mesto v prehrani ljudi. Vsebujejo velike količine mineralov, vitaminov, različnih ogljikovih hidratov, soli organskih kislin in aromatičnih snovi. Nedavno povečanje delovanje prebavnih žlez, spodbujanje boljšega prebavo. Sadje in zelenjava - glavni vir askorbinske kisline v prehrani ljudi.

Gobe. Gobe se ne uporabljajo za živila dnevni prehrani in se uporabljajo za izdelke s aromatične namene. Glive se delijo na užitne, pogojno užitne, neužitne in strupene. Upoštevani užitne gobe, ki vsebujejo nobene grenkobe, škodljive snovi, ki nimajo neprijetnega vonja in ne zahtevajo posebno obravnavo. Z užitnih gliv vključujejo, na primer, bele gobe, jurčki, jurčki, itd

kemična sestava zastopane glive beljakovinam (1,6-9%), lipidi (0,4-6%) in ogljikovih hidratov (1,6-9%). Lilidy vključujejo spojine, potrebne za telo - lecitina in maščobnih kislin. Večino izmed ogljikovih hidratov v obliki glikogena. Hranilna vrednost gob je posledica, poleg tega pa prisotnost drugih biološko aktivnih snovi, vključno Ekstrakti (npr proste aminokisline, fungin) so stimulansi želodčne sekrecije, kot tudi vitamini, mineralne soli in elementi v sledovih. Prebavljivost hranil iz gliv zmanjša vlaken in hitina iz celične stene in se ne razdeli s prebavnih sokov. Vendar pa stimulirajo črevesno gibljivost in s tem ugodno vpliva na prebavni proces.

Pri boleznih prebavil, jeter, ledvic, kot tudi bolezni, povezanih z presnovne motnje (npr pri protinu), prehranjevalnih glivami in glivičnih mesne juhe kontraindicirana zaradi visoke vsebnosti ekstraktov (36-56% ), prisotnost purinskih baz in specifičnih aromatske spojine (smole, eterična olja).

VI Arkhangelsk, VF Kirillov

Zdieľať na sociálnych sieťach:

Príbuzný